Tomatenpuree Koude Pauze

In het bijzonder wordt de eerste verwarmingsfase van geplette tomaten de "Cold Break" -procedure genoemd. De tomatenpulp wordt na reiniging en pletten snel verwarmd tot een temperatuur tussen 60 en 70 graden. Dit temperatuurbereik is zowel laag genoeg om significante afbraak van warmte-gevoelige componenten te voorkomen als hoog genoeg om enzymen te deactiveren die bederf en pectineverlies veroorzaken. De pulp wordt vervolgens onder vacuümverdamping geconcentreerd tot het vereiste Brix-niveau (bijvoorbeeld 28-30%) nadat het is verfijnd om zaden en schil te verwijderen. Het belangrijkste kenmerk dat hem onderscheidt van de Hot Break-aanpak is de lagere starttemperatuur.

Er zijn een paar dingen waar u aan moet denken als u Cold Break-tomatenpuree gebruikt. Ten eerste heeft het, vergeleken met meer gekarameliseerde pasta's, misschien een paar bescheiden kruidenaanpassingen nodig vanwege de frissere, soms wat zure smaak. Ten tweede moet de consistentie van het eindproduct in de gaten worden gehouden, omdat, hoewel de natuurlijke pectine een goede viscositeit biedt, het verdikkende vermogen doorgaans lager is dan dat van Hot Break-pasta. Ten derde kan de levendige tint het uiterlijk van licht-gekleurde soepen en sauzen verbeteren. Gebruik ten slotte altijd een geopend blikje of tube binnen een paar dagen nadat u het in de koelkast heeft bewaard en in een niet-reactieve container heeft geplaatst.